從可清潔性的角度來看，食品接觸材料最重要的特性應(yīng)該是表面粗糙度。微生物只有一兩微米（μm）長，而一根健康人的頭發(fā)直徑約為100μm，見圖4.1。

  歐洲衛(wèi)生設(shè)備設(shè)計組織（附錄A）建議，用于食品接觸的表面，表面粗糙度R值不應(yīng)超過0.8μm。但即便達到這樣的粗糙度，仍有細菌可以藏匿其中，見圖4.2。

  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。

  并不是說材料的實用性不重要，選材時當(dāng)然要考慮材料應(yīng)該易于獲得，價格低廉，堅固耐用，耐溫，耐化學(xué)品，耐腐蝕，耐暴曬，可回收利用，可以根據(jù)需要進行焊接、成型、模制或擠壓等加工，但表面粗糙度對材質(zhì)可清潔性有直接影響。